Bonjour, je m'appelle Tom
Je suis un maître meunier, un boulanger et Kiekebich est mon projet.
En 2014, j’ai découvert un moulin à eau du 13ème siècle à Sint-Gertrudis-Pede (Dilbeek, à côté de Bruxelles). J’ai appris à connaître les gens et je suis tombé amoureux du processus traditionnel de mouture et de cuisson du pain dans un four à bois. J’ai décidé d’obtenir un diplôme de » maître meunier » et j’ai commencé à travailler bénévolement au Pedemolen (je le fais toujours) pour apprendre et transmettre tout ce qui concerne la mouture de la farine et la cuisson au four à bois.
En 2015, j’ai quitté ma carrière dans le secteur de la musique et je me suis lancé pleinement dans mon autre passion. J’ai commencé à travailler pour des boulangers partageant les mêmes idées afin d’apprendre tout ce qu’il faut savoir sur la fabrication traditionnelle du pain et les techniques de boulangerie.
Lentement, l’envie de commencer à proposer ma propre interprétation de la cuisson de pain bon, sain, nourrissant et équitable pour les gens autour de moi est devenue irrésistible.
C’est ainsi que Kiekebich est né.
Qu'est-ce qu'un "bon pain" pour moi ?
— Des ingrédients naturels
La farine et les autres ingrédients doivent être exempts de tout traitement chimique, sans additifs ni améliorants.— L’eau
La pâte doit être bien hydratée, avec une eau naturelle de bonne qualité.— Le ferment
J’utilise presque exclusivement du levain pour mes pains. Je crois que vous ne pourrez jamais obtenir la vraie saveur complexe et tous les arômes du pain artisanal traditionnel si vous n’utilisez pas un bon levain naturel fait maison. Le levain rend le pain plus sain, plus facile à digérer, plus savoureux et le maintient frais plus longtemps. Et non, cela ne signifie pas que votre pain sera aigre.— La cuisson
Pour moi, un pain doit être bien cuit, mais pas brûlé ! Sa croûte doit présenter trois couleurs différentes (beige, brun et brun foncé), elle doit être suffisamment épaisse tout en étant croustillante, et la mie doit être irrégulière, avec des alvéoles de toutes tailles. La texture doit avoir de la mâche et être moelleuse en même temps.
En quoi est-ce que je crois ?
— Flour Power
J’utilise différents types de farine pour la préparation de mes produits. La plupart des céréales sont cultivées et sont moulues dans un rayon de 30 km autour de Bruxelles.
J’obtiens la plupart de mes farines au Flietermolen de Tollembeek, mais il m’arrive aussi de me procurer des lots spéciaux auprès d’autres moulins artisanaux en Belgique ou à l’étranger lorsque cela vaut vraiment la peine d’essayer, ou simplement parce que j’ai été touché par la façon dont les agriculteurs ou les meuniers travaillent, ou par les personnes elles-mêmes.
— Bio-Logique
Les aliments biologiques, c’est bien, mais ça ne suffit pas. Plus important que d’être « biologique » (bio), ils doivent être naturels et produits dans le respect de la nature et des personnes qui le produisent. Je n’ai pas le label « bio » local mais je garantis que tous mes produits ne contiennent que des ingrédients non industriels, naturels et respectueux, biologiques, et locaux quand c’est possible.Quoi d'autre ?
— Les allergènes
Attention, mes produits contiennent des allergènes. Certains peuvent provenir des ingrédients, d’autres peuvent se retrouver accidentellement dans le produit par contamination croisée via d’autres préparations. Demandez-moi si vous voulez en savoir plus sur un produit spécifique.
De plus, la composition de mes produits peut varier légèrement dans le temps. N’hésitez pas à demander plus de détails, je me ferai un plaisir de vous parler de mes produits en toute transparence.
— Gluten
Sauf pour des personnes souffrant d’une allergie au gluten (coeliaque), le gluten naturellement contenu dans certaines céréales est totalement inoffensif. C’est la qualité du gluten qui est important! La plupart des céréales utilisées pour la fabrication du pain ont toujours contenu du gluten. Il est essentiel pour faire du bon pain.
Les farines naturelles que j’utilise chez Kiekebich et la façon dont mes pains sont fermentés au levain rendent le gluten parfaitement digeste pour la grande majorité des gens. Essayez par vous-même et voyez si cela fonctionne aussi pour votre organisme.
— Prix
Mes prix sont basés sur la qualité des ingrédients utilisés et sur la main-d’œuvre nécessaire pour fournir les meilleurs produits possibles. Pour cette raison, je ne peux pas et je ne veux pas concurrencer les productions industrielles et les prix des supermarchés. Mon objectif est de vous fournir des produits de la meilleure qualité possible, qui ne peuvent être obtenus à partir d’ingrédients bon marché ou de procédés mécaniques.
En consommant mes produits, vous contribuez à une chaîne de production saine et durable soutenue par des personnes passionnées dont la principale préoccupation est la qualité pour le consommateur final, le respect de l’environnement et un salaire équitable pour les acteurs de la chaîne. Et bien sûr, vous contribuez à une alimentation saine pour vous-même.
